近日，中國農業(yè)科學院茶葉研究所茶葉品質化學與營養(yǎng)健康團隊在黑茶非揮發(fā)性化學成分研究中取得了新進展。該團隊關于黑茶化學成分分析的論文“Impact of Various Microbial-Fermented Methods on the Chemical Profile of Dark Tea Using a Single Raw Tea Material”發(fā)表在美國化學會期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》 上，并被遴選為該雜志的補充封面論文(Supplementary Journal Cover)。

圖1 發(fā)表的論文入選Journal of Agricultural and Food Chemistry補充封面

不同類型黑茶的風味品質成分差異較大，主要源于它們黑毛茶原料的不同和后發(fā)酵加工工藝的差異。因此，研究人員采用相同的黑毛茶原料，在我國4個黑茶主產區(qū)，按照傳統(tǒng)加工工藝，分別制備成普洱茶、六堡茶、茯磚茶和青磚茶等4種黑茶產品;繼而采用廣泛靶向代謝組學方法深入研究比較了不同類型黑茶中非揮發(fā)性成分的差異。

該研究在黑毛茶原料及其制備的4種不同類型黑茶中共計鑒定出569種非揮發(fā)性化合物，其中86種成分的含量水平在不同類型的黑茶中存在顯著差異。研究表明，黑毛茶原料在微生物參與的后發(fā)酵過程中，多種次生代謝產物發(fā)生變化，特別是黃酮類成分易發(fā)生羥基化、甲基化和糖苷化等分子結構修飾。不同類型的黑茶后發(fā)酵過程中優(yōu)勢微生物的不同可能是這些修飾產物在組分和含量上發(fā)生差異的主要原因。

注：A-不同類型黑茶中特征性化合物熱圖分析,B-不同類型黑茶中特征性化合物韋恩圖分析,C-不同類型黑茶中特征性化合物變化趨勢圖。

圖2 4種不同類型黑茶中特征性非揮發(fā)化學成分的廣泛靶向代謝組學及多元統(tǒng)計分析

圖3 微生物發(fā)酵促進黑毛茶中黃酮類的甲基化、羥基化、糖苷化等主要修飾產物形成

圖4 不同微生物發(fā)酵方式對黑茶化學成分的影響

該研究初步查明了微生物發(fā)酵對不同類型黑茶中非揮發(fā)性成分的影響，揭示了微生物發(fā)酵引起的多種特征性次生代謝產物的分子結構修飾現(xiàn)象，有助于為黑茶品質的科學評價和加工質量控制提供科學依據(jù)。

研究得到了中國農業(yè)科學院創(chuàng)新工程和現(xiàn)代農業(yè)產業(yè)技術體系項目資助。

來源：中國茶葉

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